Az első lépés az alapanyagok kiválasztása: válasszunk bőséges húsú zöldségfajtákat. Szárítás előtt a zöldségeket szigorúan meg kell választani, ki kell küszöbölni a kártevőket, a rothadást vagy a zsugorodott leveleket. A kiválasztásnak az érettség alapján is kell történnie; olyan zöldségeket válasszunk, amelyek körülbelül 80%-ban érettek, kivéve a tökféléket. A többi zöldségfajtát tiszta vízzel le lehet mosni, majd levegőn-szárítani hűvös, árnyékos helyen, kerülve a közvetlen napfényt.
A második lépés a vágás és a blansírozás: a megmosott zöldségeket vágja szeletekre, szeletekre, csíkokra vagy kockákra igény szerint. Az elősütési idő-a nyersanyagtól függően változik. A könnyen főtt zöldségeket forrásban lévő vízben blansírozzuk; a nehezebben főzhetőeket rövid ideig 150 Celsius fok feletti vízben forraljuk kb. 2-4 percig. A leveles zöldségeket nem blansírozzuk.
A harmadik lépés a zöldségek lehűtése és lecsepegtetése: az elő-főzés után azonnal le kell hűteni a zöldségeket, gyakran hideg öblítéssel, hogy gyorsan szobahőmérsékletűre melegedjenek. Lehűlés után a száradási idő lerövidíthető. Használhat centrifugát a víz kipörgetésére, vagy egyszerűen megnyomhatja és kézzel leengedheti. Miután a víz lecsöpögött, kiterítheti, hogy lehűljön és kissé megszáradjon, mielőtt tálalásra és sütésre készen áll.