A vízben{0}}oldható vitaminok jelentős vesztesége: A szárítási folyamat (különösen a magas hőmérsékleten történő szárítás) a vízben{2}}oldható összetevők, például a C-vitamin és a B-vitaminok részleges bomlásához vagy oxidációjához vezet. Például a friss spenót 100 grammonként körülbelül 28 mg C-vitamint tartalmaz, ami szárítás után 30-50%-kal csökkenhet.
Ásványi anyagok és élelmi rostok jó megtartása: Az ásványi anyagok, például a kalcium, a vas és a kálium, valamint a cellulóz stabil szerkezetűek, és szárítás után nagyrészt nem érintik őket, továbbra is hatékony nyomelemforrások.
Az antioxidánsok részleges elvesztése: Az antioxidánsok, például a karotinoidok és a polifenolok elpusztulhatnak a magas hőmérséklet és az oxigénnel való érintkezés hatására, de az alacsony hőmérsékletű -fagyasztva{1}}szárítási technológia csökkentheti ezt a veszteséget.